LA BRIGADA DE COCINA: CONCEPTUALIZACIÓN, HISTORIA Y DIVISIONES.

La Brigada de cocina

Se denomina brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas, es decir, división del trabajo.

Este constituye un término que se aplica a todo el personal capacitado para desarrollar el trabajo dentro de las cocinas, como parte de su organización, para garantizar el buen funcionamiento dentro de las mismas y del salón de servicio o comedor. En estas brigadas cada uno de los integrantes tiene bien definida su función y todos están bajo el mando del jefe de cocina o chef de cocina, por lo que existe una jerarquía y una dirección del trabajo encaminada a la excelencia en el servicio, lo que hace que todo funcione como un sistema o una perfecta maquinaria de reloj.

Historia 

Desde la antigüedad, en las grandes culturas los faraones, reyes o emperadores disponían de un personal que se dedicaba exclusivamente a las tareas dentro de la cocina, lo cual fue evolucionando a través del tiempo y era distinto en las diferentes culturas. Los expertos e historiadores ubican la definición de brigadas de cocina a partir de la aparición en Francia del servicio bouche du roi “boca del rey” de cuya ordenanza más antigua, que define sus atributos, se tiene referencia en el año 1281, bajo el reinado de Felipe III (1245-1285), apodado El Atrevido.

En esta época feudal del antiguo régimen francés donde imperaba la monarquía absoluta, este servicio de alimentos era efectuado en el palacio real y solo la realeza tenía derecho a él. El servicio en el “Hostel du roi” estaba conformado por diez trabajadores en la paneterie (panetería), otras diez para la échansonneire (coperos mayores), treinta y dos para la cocina y cuatro para la fruiterie (frutería). En el año 1385 al servicio del rey francés Carlos VI (1368-1422) llamado el Bien Amado, el gran cocinero del medioevo Guillaume Tirel (1310-1395) dirigía una brigada de más de 150 personas, manteniendo el mismo concepto de la antigua ordenanza.

El servicio Bouche du roi, se modificó notablemente durante el reinado de Luis XIV (1638- 1715) apodado el Rey Sol, durante cuyo gobierno Francia experimentó grandes cambios en su economía, cultura y artes. El número de personal se amplió notablemente, comprendiendo no menos de quinientas personas, que servían directamente al rey y a toda la corte; este servicio se había convertido en un cuerpo muy jerarquizado, dirigido por los más altos dignatarios.

Otra modificación que tuvo lugar fue que las brigadas de cocina quedaron divididas en dos, si correspondían al servicio exclusivo del rey se calificaban de “bouche” y si correspondían al servicio del resto de la corte se calificaba de “commun”. El servicio como tal quedó dividido en siete oficios principales el cuisine-bouche, que era el más importante y prestigioso de todos, paneterie-bouche y échansonneire-bouche, cuisine-commun, paneterie-commun, échansonneire-commun, fruterie, fourrière, este último encargado de intendencia. Al paso del tiempo estos servicios se completaron con un octavo, la cocina del “petit commun”, que estaba dirigida a la nobleza de menor rango. 

Después de la Revolución Francesa (1789-1799) que trajo como consecuencia la caída de la monarquía y la implantación de la Primera República, muchos oficiantes del servicio bouche du roi, se quedan sin trabajo y comienzan a poner establecimientos donde se sirven alimentos, por lo que comienza entonces a propagarse el arte del buen comer del que antes solo disfrutaba el rey y la corte, al alcance de todo aquél que podía pagar el servicio en estas fondas, cambiando evidentemente las brigadas de cocina.

La bouche du roi se suprimió definitivamente en 1830, bajo el reinado de Luis Felipe I de Orleans (1773 - 1850), también llamado el Rey Ciudadano. También en el siglo XIX el maestro de la cocina Auguste Escoffier implanta lo que hoy se conoce como el clásico sistema de brigadas en la cocina, diseñado para grandes operaciones con complejos menús.

El Chef creador de las brigadas de cocina 

El concepto de Brigada de Cocina fue desarrollado por primera vez por el francés Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) quien fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Su aporte a la culinaria fue trascendental porque modernizó y simplificó la elaborada cocina creada en el siglo XVIII por el Master Chef Marie Antoine Careme.

La técnica de Escoffier se basaba en la del fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, Antoine Carême. Pero el gran logro de Augusto Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado del maestro.

Publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Y que es todo un referente hoy en de la cocina clásica o como recetario. Junto con las Escoffier elevó la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, organizó sus cocinas con el sistema de brigadas y cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

Hijo de un humilde herrero, Augusto Escoffier nació en una pequeña aldea de los Alpes Marítimos franceses, en 1847. Se inicia en el arte culinario en un pequeño restaurante de Niza, Italia, como pinche (ayudante). De allí se fue a París al "Petit Moulin Rouge" donde, bajo la tutela del chef Rohant, fortaleció sus conocimientos. Es por ello que desde entonces lo veneró como su maestro. Dotado de un paladar privilegiado y alma de artista que volcaba en todas sus creaciones, este personaje tuvo el privilegio de preparar y servir las dos primeras cenas celebradas en la Torre Eiffel, ambas encargadas por el constructor de la misma.

Un detalle a considerar por quienes deseen emular a Escoffier es que él vivía en constante revisión. Corrigiendo y perfeccionando métodos equivocados, estudiando en forma profunda y permanente fue que pudo convertir el arte culinario en un arte clásico y utilitario eliminando el lastre que arrastraba de los métodos y costumbres medievales.

Entre los grandes méritos de Escoffier está el haber hecho desaparecer todo peso inútil, toda guarnición incomestible y cualquier adorno superfluo de las comidas. En el año 1920 fue nombrado Caballero de la Legión de Honor. La condecoración fue impuesta por el propio presidente de Francia, Poincaré, en Londres.

Este Maestro escribió innumerables libros de cocina, entre ellos, el primer libro de cocina francesa de lujo, traducido a todos los idiomas y consulta obligada de los grandes chef del mundo, la famosa "Le Guide Culinaire".

Divisiones

El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes establecimientos de restauración que son los que se pueden permitir una estructura de brigada clásica, la cual está compuesta por la siguiente lista de puestos con sus características:

·         Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

·         Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.

·         Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

·         Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.

·         Commis (Asistente de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación que está a su cargo.

·         Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.

·         Garde manger (Supervisor de aperitivos) - Es responsable de la preparación de los platos fríos y aperitivos tales como los hors d'oeuvres, y de organizar los grandes buffetes.

·         Entremetier (Preparador de entrantes) - Prepara las sopas, cremas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.

─        Legumier (Cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.

─        Potager (Cocinero de potajes) - En las grandes cocinas esta persona se reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos.

·         Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en la brigada de cocina.

·         Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.

─        Grillardin (Parrillero) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.

─        Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesaria una persona dedicada especialmente a las frituras y vigilancia de los sartenes con aceite hirviendo.

·         Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado y mariscos, que debido a su menor tiempo de preparación, requieren a una persona dedicada a ello.

·        Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar la pasta para el restaurante.

─        Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.

─        Décorateur (Repostero) - Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.

─        Confiseur (Confitero) - Elabora caramelos y petits fours en los pequeños restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.

─        Glacier (Heladero) - Prepara helados y postres fríos en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.

·         Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.

·         Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos, la cubertería y a veces la cristalería, labor para la que puede ser instruido fácilmente.

─        Marmiton - (Lava ollas y marmitas) Limpia las ollas, las sartenes y demás recipientes para que no queden restos que puedan modificar sabores en las distintas preparaciones.

·         Tournant (Rondador) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

·         Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.

·         Communard (Comunero) - Se encarga de preparar y servir la comida a los empleados que trabajan en el restaurante.

·         Garçon de cuisine (Ayudante de Cocina) - Realiza trabajos muy simples, ayudando a los demás cocineros cuando estos lo requieren. 

Organigrama de una cocina clásica de acuerdo a sus principales áreas: 

Fuentes:

https://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine

http://gastropedia.com.mx/articulo.php?art=391

http://senachef.blogspot.com/2008/07/razon-de-nuestro-blog.html