LA BRIGADA DE COCINA: CONCEPTUALIZACIÓN, HISTORIA Y DIVISIONES.
La Brigada de cocina
Se denomina brigada de cocina a una
organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de
grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder
proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. Esta estructura
jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal
forma que se especializan en diversas tareas, es decir, división del trabajo.
Este constituye un término que se aplica
a todo el personal capacitado para desarrollar el trabajo dentro de las
cocinas, como parte de su organización, para garantizar el buen funcionamiento
dentro de las mismas y del salón de servicio o comedor. En estas brigadas cada
uno de los integrantes tiene bien definida su función y todos están bajo el
mando del jefe de cocina o chef de cocina, por lo que existe una jerarquía y
una dirección del trabajo encaminada a la excelencia en el servicio, lo que
hace que todo funcione como un sistema o una perfecta maquinaria de reloj.
Historia
Desde la antigüedad, en las grandes
culturas los faraones, reyes o emperadores disponían de un personal que se
dedicaba exclusivamente a las tareas dentro de la cocina, lo cual fue
evolucionando a través del tiempo y era distinto en las diferentes culturas.
Los expertos e historiadores ubican la definición de brigadas de cocina a
partir de la aparición en Francia del servicio bouche du roi “boca del rey” de
cuya ordenanza más antigua, que define sus atributos, se tiene referencia en el
año 1281, bajo el reinado de Felipe III (1245-1285), apodado El Atrevido.
En esta época feudal del antiguo régimen
francés donde imperaba la monarquía absoluta, este servicio de alimentos era
efectuado en el palacio real y solo la realeza tenía derecho a él. El servicio
en el “Hostel du roi” estaba conformado por diez trabajadores en la paneterie
(panetería), otras diez para la échansonneire (coperos mayores), treinta y dos
para la cocina y cuatro para la fruiterie (frutería). En el año 1385 al
servicio del rey francés Carlos VI (1368-1422) llamado el Bien Amado, el gran
cocinero del medioevo Guillaume Tirel (1310-1395) dirigía una brigada de más de
150 personas, manteniendo el mismo concepto de la antigua ordenanza.
El servicio Bouche du roi, se modificó
notablemente durante el reinado de Luis XIV (1638- 1715) apodado el Rey Sol,
durante cuyo gobierno Francia experimentó grandes cambios en su economía,
cultura y artes. El número de personal se amplió notablemente, comprendiendo no
menos de quinientas personas, que servían directamente al rey y a toda la
corte; este servicio se había convertido en un cuerpo muy jerarquizado,
dirigido por los más altos dignatarios.
Otra modificación que tuvo lugar fue que
las brigadas de cocina quedaron divididas en dos, si correspondían al servicio
exclusivo del rey se calificaban de “bouche” y si correspondían al servicio del
resto de la corte se calificaba de “commun”. El servicio como tal quedó
dividido en siete oficios principales el cuisine-bouche, que era el más
importante y prestigioso de todos, paneterie-bouche y échansonneire-bouche,
cuisine-commun, paneterie-commun, échansonneire-commun, fruterie, fourrière,
este último encargado de intendencia. Al paso del tiempo estos servicios se
completaron con un octavo, la cocina del “petit commun”, que estaba dirigida a
la nobleza de menor rango.
Después de la Revolución Francesa
(1789-1799) que trajo como consecuencia la caída de la monarquía y la
implantación de la Primera República, muchos oficiantes del servicio bouche du
roi, se quedan sin trabajo y comienzan a poner establecimientos donde se sirven
alimentos, por lo que comienza entonces a propagarse el arte del buen comer del
que antes solo disfrutaba el rey y la corte, al alcance de todo aquél que podía
pagar el servicio en estas fondas, cambiando evidentemente las brigadas de
cocina.
La bouche du roi se suprimió
definitivamente en 1830, bajo el reinado de Luis Felipe I de Orleans (1773 -
1850), también llamado el Rey Ciudadano. También en el siglo XIX el maestro de
la cocina Auguste Escoffier implanta lo que hoy se conoce como el clásico
sistema de brigadas en la cocina, diseñado para grandes operaciones con
complejos menús.
El Chef creador de las brigadas de cocina
El concepto de Brigada de Cocina fue desarrollado
por primera vez por el francés Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de
1846-12 de febrero de 1935) quien fue un cocinero, restaurador y escritor
culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa
tradicional. Su aporte a la culinaria fue trascendental porque modernizó y
simplificó la elaborada cocina creada en el siglo XVIII por el Master Chef
Marie Antoine Careme.
La técnica de Escoffier se basaba en la
del fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, Antoine Carême. Pero
el gran logro de Augusto Escoffier consistió en simplificar y modernizar el
estilo elaborado y decorado del maestro.
Publicó su primer libro de éxito, La Guía
Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Y que es todo un referente hoy en de la
cocina clásica o como recetario. Junto con las Escoffier elevó la categoría
social y el respeto a la profesión de cocinero, organizó sus cocinas con el
sistema de brigadas y cambió la práctica del "servicio a la francesa"
(todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los
platos en el orden en que aparecen en la carta).
Hijo de un humilde herrero, Augusto
Escoffier nació en una pequeña aldea de los Alpes Marítimos franceses, en 1847.
Se inicia en el arte culinario en un pequeño restaurante de Niza, Italia, como
pinche (ayudante). De allí se fue a París al "Petit Moulin Rouge"
donde, bajo la tutela del chef Rohant, fortaleció sus conocimientos. Es por
ello que desde entonces lo veneró como su maestro. Dotado de un paladar privilegiado
y alma de artista que volcaba en todas sus creaciones, este personaje tuvo el
privilegio de preparar y servir las dos primeras cenas celebradas en la Torre
Eiffel, ambas encargadas por el constructor de la misma.
Un detalle a considerar por quienes
deseen emular a Escoffier es que él vivía en constante revisión. Corrigiendo y
perfeccionando métodos equivocados, estudiando en forma profunda y permanente
fue que pudo convertir el arte culinario en un arte clásico y utilitario
eliminando el lastre que arrastraba de los métodos y costumbres medievales.
Entre los grandes méritos de Escoffier
está el haber hecho desaparecer todo peso inútil, toda guarnición incomestible
y cualquier adorno superfluo de las comidas. En el año 1920 fue nombrado
Caballero de la Legión de Honor. La condecoración fue impuesta por el propio
presidente de Francia, Poincaré, en Londres.
Este Maestro escribió innumerables libros
de cocina, entre ellos, el primer libro de cocina francesa de lujo, traducido a
todos los idiomas y consulta obligada de los grandes chef del mundo, la famosa
"Le Guide Culinaire".
Divisiones
El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste
Escoffier fue diseñado para grandes establecimientos de restauración que son
los que se pueden permitir una estructura de brigada clásica, la cual está
compuesta por la siguiente lista de puestos con sus características:
·
Chef de cuisine (Jefe de cocina) -
Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los
empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del
restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes,
entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de
preparación de alimentos.
·
Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión
de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está
presente.
·
Chef de partie (Jefe de Partida) -
Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un
plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría
se denomina demi-chef.
·
Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es
independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los
platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.
·
Commis (Asistente de cocina) - Realiza
trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de
partie y realiza labores de mantenimiento de la estación que está a su cargo.
·
Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en
muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y
conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de
preparación de espacios.
·
Garde manger (Supervisor de aperitivos)
- Es responsable de la preparación de los platos fríos y aperitivos tales como
los hors d'oeuvres, y de organizar los grandes buffetes.
·
Entremetier (Preparador de entrantes) -
Prepara las sopas, cremas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o
pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.
─
Legumier (Cocinero de verduras) - Esta
persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de
vegetales.
─
Potager (Cocinero de potajes) - En las
grandes cocinas esta persona se reporta al entremetier y preprara los potajes y
cocidos.
·
Saucier (Salsero) - Prepara las salsas,
calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una
de las posiciones más respetadas en la brigada de cocina.
·
Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo
de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, así como a freír diversos
alimentos.
─
Grillardin (Parrillero) - En las grandes
cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.
─
Friturier (Cocinero de frituras) - En
las grandes cocinas es necesaria una persona dedicada especialmente a las
frituras y vigilancia de los sartenes con aceite hirviendo.
·
Poissonnier (Cocinero de pescado) -
Prepara platos de pescado y mariscos, que debido a su menor tiempo de
preparación, requieren a una persona dedicada a ello.
· Pâtissier (Pastelero) - Prepara los
postres y otras comidas dulces, así como los panes del horno. Puede, en algunas
ocasiones, preparar la pasta para el restaurante.
─
Boulanger (Panadero) - Prepara el pan,
los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas
cocinas.
─
Décorateur (Repostero) - Decora y coloca
los postres, en las pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.
─
Confiseur (Confitero) - Elabora
caramelos y petits fours en los pequeños restaurantes esta operación la realiza
el pâtissier.
─
Glacier (Heladero) - Prepara helados y
postres fríos en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace
el pâtissier.
·
Boucher (Carnicero) - Se encarga de
cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.
·
Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los
platos, la cubertería y a veces la cristalería, labor para la que puede ser
instruido fácilmente.
─
Marmiton - (Lava ollas y marmitas)
Limpia las ollas, las sartenes y demás recipientes para que no queden restos
que puedan modificar sabores en las distintas preparaciones.
·
Tournant (Rondador) - Se mueve a lo
largo de toda la cocina para suplir o asistir en labores de urgencia a otras
posiciones.
·
Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y
las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el
sous-chef de partie.
·
Communard (Comunero) - Se encarga de
preparar y servir la comida a los empleados que trabajan en el restaurante.
·
Garçon de cuisine (Ayudante de Cocina) -
Realiza trabajos muy simples, ayudando a los demás cocineros cuando estos lo
requieren.
Organigrama de una cocina clásica de acuerdo a sus principales áreas:
Fuentes:
